quinta-feira, 25 de abril de 2013

Parada Obrigatória: os segredos de um lanche profissional


Interrompemos nossa programação normal, neste post, por uma verdadeira emergência!
Em 1999, com um quadro no Fantástico (narrado pela voz cavernosa de Cid Moreira), Val Valentino abalou as estruturas do mundo dos mágicos e ilusionistas, sob o pseudônimo de "Mister M", revelando os segredos de famosos truques que até hoje encantam muitas pessoas.
Queiram desculpar a introdução espalhafatosa, mas o fato é que o Leandro Gomes Maikuma, sob o pseudônimo de Totti, revela aqui, com exclusividade, os segredos de um lanche profissional!
Aqui, vale uma explicação.
O Totti, meu amigo e irmão, foi proprietário do "Parada Obrigatória Lanches", que foi um ponto de encontro de esfomeados bastante famoso, em Londrina.
Ele sempre acompanhou pessoalmente o preparo de todos os lanches.
Com o tempo (e isso já é leitura minha), o Totti foi ficando fresco e enjoado do calor da chapa, e resolveu investir o trabalho dele em outras atividades - mas a fama do "Parada Obrigatória" persistiu, e a curiosidade sobre os seus lanches e complementos é quase lendária entre as pessoas que frequentavam a noite londrinense na época!
Quer saber como preparar uma maionese verde daquelas que fazem a fama de uma lanchonete? Quer saber como preparar um hambúrguer sem sabor industrializado? Quer saber qual o melhor pão pra se preparar um lanche diferenciado? Quer saber como montar um lanche em que o recheio não fique caindo pelas beiradas?
Então pare de ficar aí babando e veja logo as lições do próprio Totti!
As fotografias que acompanham o post foram mandadas pelo próprio chef!


"Por tempos fui proprietário do Parada Obrigatória Lanches, que alimentou muitos estudantes e rockeiros em Londrina, e neste tempo guardei a 7 chaves alguns segredos do lanche ao qual revelarei ao Blog do Virgulino com exclusividade ponto a ponto:

Nosso 'super trunfo' era com certeza o pão de cenoura e a maionese verde, e quanto ao pão de cenoura era fornecido pela Panificadora Rubi, na Rua Quatá e o segredo da receita não me pertence, porém utilizamos por algum tempo um ou outro fornecedor para teste que não ficou devendo, mas nosso atendimento era personalizado pela Rubi e não tinha como trocar de parceiro, e quanto a MAIONESE VERDE:

Ingredientes: 1 lata de 900 ml de óleo de sua preferência (por questões capitalistas eu usava de soja); um maço de salsinha e um de cebolinha frescos; 1 medida de copo americano com leite gelado integral; 50 ml de molho de mostarda (Hemmer); 1 colher de sopa de sal.
Modo de preparo: bata no liquidificador a salsinha, cebolinha, mostarda e sal até virar um líquido uniforme verde, depois acrescente fios de óleo aos poucos e mexa com a colher no sentido contrário da rotação (velocidade média) bem devagar, aliás, sempre que formar uma camada de óleo por cima pare e mexa até ficar uma pasta verde, depois coloque óleo novamente, o ponto ideal é ficar parecendo a consistência de um manjar, você pode encher uma colher e virar de ponta cabeça, tem que ficar grudado.

Outra coisa a qual eu fazia questão, era fabricar os HAMBÚRGUERES, já que o industrializado nunca me encantou, e a receita é simples:

Ingredientes e modo de fazer: Para cada 1,5 kg de acém fresco moído (peça para o açougueiro moer apenas 1 vez), 1 pacote de creme de cebola e 1 nós moscada ralada (pimenta do reino se for de seu agrado vai bem), o segredo está na hora de misturar, o que deve ser feito com muita truculência, formando assim uma almofada com a carne de macia, então lembre-se, apertar com bastante força na hora de misturar.



* não revelarei o molho de pimenta e os exclusivos que eu tinha para a lanchonete só de sacanagem.

Segredos do lanche:

Eu fazia questão que o cliente ao comer o lanche, não perdesse um ingrediente sequer para o saquinho, e este tipo de montagem exige uma técnica muito simples:

Corte o pão com 30% para a tampa superior e 70% para a tampa inferior, e depois de tostar o pão na chapa, com uma concha de pegar sorvete, amasse a parte inferior para que faça uma cova, lá será o ninho do tomate (e batata palha se for o caso), o presunto e queijo vem em cima fazendo uma camada protetora e grudado ao queijo, vai a calabresa, bacon, frango, etc. A alface deve ser colocada depois que o lanche for prensado e embalado, para manter-se fresca, e preferencialmente use alface americana, a crespa eu
usava por questões capitalistas.

*A capa do bacon deve sempre estar na chapa para mantê-la oleosa;
*O tomate deve ser cortado quadriculado;
*A alface deve ser colocada entre o hambúrguer e o pão;
*Lanche com milho vai vazar, não adianta ser teimoso;
*A cebola e o ovo usa óleo do bacon, fica espetacular assim como tudo que usa bacon;
*O presunto é frito na chapa com a mussarela em cima.





Sendo assim meus caros, a única coisa que me sobra como herança do Parada é uma chapa velha da Tedesco (recomendo) a qual dá pra fazer milagres entre lanches e grelhados, porém este lanche é facilmente feito em uma frigideira boa, em menos tempo e com mais trabalho claro.

Os lanches da foto são um X-Salada e um X-Bacon acebolado. No X-Bacon, foi colocado o bacon com o tomate e a cebola na mussarela, pois havia espaço para fazer desta forma, e o presunto por cima do bacon o manteve 'preso' ao lanche.



Grande abraço a todos os seguidores do blog do Virgulino ao qual com exclusividade revelará os 'segredos' do finado Parada Obrigatória."

Depois disso tudo, não tem o que falar!
Resta só recomendar fortemente a todos que testem as técnicas reveladas pelo Totti!
Pra falar a verdade, antes de encerrar o post também preciso fazer um agradecimento todo especial ao Totti! É claro que eu também não esqueci de todas as demais pessoas que já contribuíram para o blog com tantas receitas e técnicas interessantes, às quais ficam, também, sempre renovados os nossos agradecimentos e a convocação permanente de que continuem mandando receitas e resenhas para cá!
Um abração e "inté",

Thiago "Virgulino"

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